PRODUÇÃO DE HIDROMEL DE FORMA ARTESANAL E AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO (REVISTA SAÚDE & CIÊNCIA, 2014)
A fermentação alcoólica é a transformação de carboidratos em álcool etílico. Uma das bebidas mais antigas consumida pelo homem talvez mesmo antes do vinho, provavelmente a precursora da cerveja foi feita originalmente de água e mel fermentados na qual foi denominado de hidromel ou “bebida dos deuses”. O objetivo nesse trabalho foi produzir o hidromel a partir do mel de abelha (Apis Melifera), utilizando uma cepa comercial do microrganismo Saccharomyce cerevisiae. O processo de fermentação descontinua ocorreu em um fermentador artesanal em polietileno, com volume máximo de 5L. Para analise do processo da fermentação, a cada 24 horas (durante nove dias), foram retiradas alíquotas de 50ml do mosto, para o analise de pH, °Brix e crescimento celular.Em relação ao pH, no processo fermentativo, observando que houve pequena variação do mesmo, que se encontrava durante o todo processo menor que quatro e maior que três (3 < pH < 4), em relação ao °Brix ocorreram modificações, finalizando em 10% de ºBrix. A massa celular (seca e umida) teve um pequeno decrescimo durante o processo, com pequenas oscilações. Foram destilados 500ml do mosto, em duas etapas, obtendo o teor alcoólico da amostra entre 10% e 17,2%, apresentando um fator de conversão eficiente. Após a clarificação do fermentado, foram obtidos 2.000ml de hidromel com aspecto límpido com uma coloração translúcida típica do mel.