PRODUTOS FERMENTADOS A BASE DE SOJA (Glycine max): FERMENTAÇÃO LÁCTICA E EM ESTADO SEMISSÓLIDO

Abstract

No mercado consumidor atual existe uma demanda crescente por produtos saudáveis e diversificados. A sociedade está mais ciente dos benefícios de alimentos fermentados, inclusive daqueles à base de soja. A fermentação semissólida tem ganhado novamente a atenção, devido aos maiores rendimentos na obtenção de produtos. Nesse trabalho foram analisadas estratégias de produção de fermentados tendo como substrato grãos de soja e leite de soja. Foi produzido iogurte a partir da fermentação láctica do leite de soja com a flora microbiana (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) obtida de iogurte natural por cerca de 6 horas em temperatura ambiente. Grãos de soja, hidratados e triturados, foram utilizados como meio na fermentação semissólida por Penicillium roqueforti. O meio com inóculo foi armazenado em sete sacos plásticos em condições microaerófilas por 7 dias a 30±5 ºC. Na fermentação do leite de soja para produção do iogurte houve redução do pH de 7,6 para 5,0 e do °Brix de 12 para 8,2, indicando o consumo de açucares e produção de ácidos lácticos. Os valores de produtividade, fator de conversão do substrato em produto e rendimento foram 157,44 g.L^-1.h^-1, 0,984 g/g e 96 %, respectivamente. Na fermentação semissólida, o maior crescimento do P. roqueforti ocorreu no meio contendo somente os grãos de soja hidratados e triturados. A adição de sal ao meio atuou como inibidor. Obteve-se sucesso em ambos os processos, já que houve crescimento microbiano resultante do consumo do substrato.