APLICAÇÃO DE NISINA COMO REVESTIMENTO COMESTÍVEL EM QUEIJO COALHO

Abstract

Os alimentos são ricos em substâncias que favorecem o crescimento microbiano, durante seu processamento esses alimentos podem se contaminar, por isso, a segurança alimentar é tão preconizada nos dias de hoje. O queijo de coalho é o queijo obtido pela coagulação do leite por meio do coalho, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas, esse tipo de queijo é responsável por cerca de 10 milhões de reais anuais em negócios na região do nordeste brasileiro e sua conservação é fundamental pra cadeia produtiva da região. Atualmente, muitos pesquisadores têm estudado mecanismos de evitar a proliferação microbiana no queijo de coalho, a utilização de bacteriocinas é uma delas, são compostos de natureza proteica que possuem função bacteriostática e bactericida. O presente trabalho tem como objetivo a utilização de nisina como revestimento de queijo de coalho visando a diminuição da proliferação microbiana do queijo. O queijo foi coletado em queijeiras da região (2 Kg), posteriormente foi cortado em pedaços de 250 g e imergidos na solução de revestimento (2% de amido e 12,5 mg de Nisina/Kg de queijo), após isso, os queijos foram incubados com refrigeração controlada e posteriormente foram feitas as análises microbiológicas com os tempos de 0, 10 e 20 dias. Os resultados demonstraram a eficiência do revestimento de nisina, que inibiu o crescimento de Staphylococcus coagulase positivo, em detrimento ao queijo controle (sem revestimento).