ANÁLISE DO PROCESSO FERMENTATIVO DE UVA DA VARIEDADE ISABEL POR Saccharomyces cerevisiae JP1 PARA PRODUÇÃO DE VINHO

Resumo

O mercado de vinhos no Brasil corresponde aos vinhos comuns produzidos a partir de uvas de mesa. Os estudos acerca de processos fermentativos para produção vinícola geralmente não têm analisado modos de operação em descontínuo e descontínuo alimentado. O objetivo do presente trabalho foi analisar a produção de vinho derivado de uva da variedade Isabel, fermentado pela cepa JP1, da levedura Saccharomyces cerevisiae, acompanhando os parâmetros cinéticos que influenciam sua produção (pH, teor de açucares totais e crescimento celular). O mosto foi obtido pela maceração e fervura das uvas seguido de filtração parcial. A fermentação foi conduzida em Biorreator de bancada com o mosto de suco de uva sem a casca previamente esterilizado operando de modo descontínuo e descontínuo alimentado. A temperatura e a agitação foram mantidas a 30 °C e 300 rpm, respectivamente. O teor alcoólico do vinho foi quantificado ao fim do processo por meio da destilação do mesmo. Notou-se que a produção de etanol foi maior na fermentação ocorrida em processo descontinuo alimentado na qual foi atingido 6,0% v/v de álcool, enquanto que na fermentação descontínua foram obtidos 5,4% v/v. Foi possível concluir que a levedura S. cerevisiae JP1 é hábil para a produção de vinho a partir da uva Isabel. Ainda serão necessários mais ensaios para otimização e padronização da metodologia.