ANÁLISE CINÉTICA DA FERMENTAÇÃO DAS LEVEDURAS COMERCIAIS S-04 E S-33

Abstract

A levedura é uma matéria-prima de fundamental importância para a indústria cervejeira. Responsável pela mais complexa etapa da produção da cerveja, a fermentação, a levedura deve ser cuidadosamente selecionada pelo cervejeiro, já que, além da relevância no processo produtivo, agrega aromas e sabores ao produto final. Este artigo traz uma comparação cinética de fermentações utilizando duas leveduras comerciais pertencentes à espécie Saccharomyces cerevisiae fabricadas pela Fermentis®, a S-04 e a S-33. Para isso foram estudados parâmetros como crescimento celular, consumo de substrato e medições de pH durante o processo fermentativo. A levedura S-04, obteve um crescimento celular mais rápido, apesar de menor, e um pH mais ácido ao final da fermentação. A levedura S-33 obteve maior crescimento celular e maior velocidade de consumo de substrato, atenuando a fermentação em 32h, 20h a menos que a S-04. O Brix final foi o mesmo para as duas leveduras, 4,6°Bx, tornando a levedura S-33 mais atrativa em termos de processo fermentativo.